Ces dernières années, les aliments naturels et sains ont suscité un intérêt croissant, notamment en ce qui concerne les ingrédients tels que les arômes et les conservateurs. Parmi la variété d’arômes naturels utilisés aujourd’hui, la gousse vanille madagascar occupe une place de choix sur le marché et a été utilisée dans la préparation de crèmes glacées, de chocolats, de gâteaux, de boissons non alcoolisées, de liqueurs et de produits nutraceutiques.

La vanille naturelle

La vanille naturelle est un mélange complexe de composants aromatiques extraits des gousses séchées de différentes espèces du genre Vanilla. Parmi les 35 000 espèces de cette famille, Vanillus planifolia, également appelée orchidée vanille, est la plus appréciée en raison de sa qualité et de son rendement en gousses ; c’est également la seule à produire un fruit comestible. Les deux autres espèces les plus utilisées commercialement sont Vanilla tahitensis et Vanilla pompona.

Le profil aromatique de la gousse vanille madagascar contient plus de 200 composants, dont 26 seulement sont présents à des concentrations supérieures à 1mg/kg. L’arôme et la saveur de l’extrait de vanille sont principalement attribués à la présence de vanilline (4-hydroxy-3-méthoxybenzaldéhyde), qui se trouve à une concentration de 1,0 % à 2,0 % p/p dans les gousses séchées.

La vanille de Madagascar : la meilleure ?

Bien que Madagascar produise 75 % de la vanille mondiale, le Mexique est en fait le berceau de l’orchidée vanille, également connue sous le nom de Vanilla planifolia Andrews. Pendant des siècles, la vanille ne pouvait être trouvée que dans tout le Mexique grâce à une abeille indigène appelée Melipona, le seul insecte à polliniser la fleur de l’orchidée qui produit le fruit de la vanille.

La vanille mexicaine a des arômes de cannelle, de noix de muscade et des notes d’épices. Son goût est doux, crémeux et épicé, avec des notes délicates et des arômes fruités.

À la fin des années 1700, la vanille a été transportée du Mexique à l’île de la Réunion, à Madagascar. Il a fallu attendre 50 ans pour qu’elle commence enfin à pousser de manière régulière, après qu’un botaniste se soit rendu compte que les abeilles indigènes du Mexique pollinisaient les fleurs de l’orchidée. À la suite de cette découverte, la méthode de fécondation manuelle de chaque fleur a été mise au point et est encore utilisée aujourd’hui.

La gousse vanille madagascar se caractérise par des saveurs riches et équilibrées et un arôme puissant, c’est le type préféré pour la production d’extraits. Elle est reconnue pour être douce et crémeuse, se mariant parfaitement avec presque tous les types de boissons et d’aliments, y compris les plus salés.

Vanille de tahiti vs vanille ougandaise

Comme à Madagascar, le climat tropical de Tahiti est idéal pour la culture de la vanille. Au milieu des années 1800, après quelques années d’importation de diverses espèces de vanille dans le pays, la vanille de Tahiti, Vanilla Tahitensis, a vu le jour. Madagascar, le Mexique et l’Indonésie produisent tous la même espèce, mais la variété tahitienne est nettement fruitée et la plus grande de l’espèce. Elle a des saveurs distinctes de notes florales et fruitées avec une surprenante finale de cerise.

L’Ouganda a été l’un des derniers pays à commencer à produire de la vanille, en 1940. Alors que d’autres pays ne peuvent récolter la vanille qu’une fois par an, l’Ouganda peut la récolter deux fois par an, en décembre et en juin ou juillet, en raison de son climat unique. La vanille ougandaise a un goût de chocolat et est plus proche de la gousse vanille madagascar, ce qui est attribué au traitement similaire que les deux pays utilisent.

Que dire de la vanille de l’Indonésie ?

L’Indonésie produit également une vanille plus proche de celle de Madagascar. Avec un processus de maturation différent, la vanille est récoltée avant les neuf mois nécessaires à la maturation de la gousse et subit un processus de séchage à court terme à l’aide de bois, ce qui lui confère une saveur fumée et boisée unique.